文献类型： 中文期刊

作者： 李翰卿 ¹ ; 马俪珍 ² ; 陈胜军 ¹ ; 王悦齐 ¹ ; 黄卉 ¹ ; 胡晓 ¹ ; 潘创 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心

2.天津农学院食品科学与生物工程学院

关键词： 鸢乌贼;除酸;总酸度;响应面优化;工艺优化

期刊名称： 中国渔业质量与标准

ISSN： 2095-1833

年卷期： 2023 年 001 期

页码： 1-9

摘要： 南海鸢乌贼（Sthenoeuthis oualaniensis）因肉质酸涩、口感差等品质问题制约即食产品的开发。本研究通过开发一种适合鸢乌贼即食产品的肌肉除酸技术，通过搅拌浸泡除酸法进行单因素实验，分析3种常用弱碱性食品除酸剂柠檬酸钠、多聚磷酸钠、六偏磷酸钠对鸢乌贼胴体肌肉的影响。对比除酸效果后，筛选柠檬酸钠作为鸢乌贼胴体肌肉除酸剂。利用Box-Behnken优化除酸工艺进行响应面实验，鸢乌贼胴体肌肉酸度评分（Y）、除酸剂浓度（A）、除酸时间（B）、料液比（C）的二次回归方程模型为，Y（鸢乌贼胴体肌肉酸度）=6.95+0.032 5A-0.036 2B+0.013 7C-0.062 5AB-0.007 5AC+0.007 5BC-0.255 5A~2-0.108 0B~2-1 030C~2（R~2=0.972 2）,该模型拟合度较好，其中除酸时间及柠檬酸钠浓度对除酸效果有显著影响（P＜0.05）,最佳工艺条件为：室温条件下（25℃）,除酸剂浓度为0.35 g/L、除酸时间7.5 h、液料比1∶2.5,此工艺参数下平均pH 6.85,接近模型预测值。在此条件下每小时搅拌鸢乌贼及除酸液，经测量鸢乌贼总酸度6.63°T,总酸度降低69.45%。柠檬酸钠除酸效果显著，对肌肉品质、口感、色泽方面有优化作用。该文章的创新点在于研究解决了鸢乌贼产品原料酸度过高的问题，可以为鸢乌贼产品研究开发提供技术支持，提高鸢乌贼原料附加值。[中国渔业质量与标准，2023, 13（1）:01-09]