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咸鱼中生物胺降解菌的筛选与降解特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 吴燕燕 1 ; 钱茜茜 1 ; 陈玉峰 1 ; 杨贤庆 1 ; 邓建朝 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 咸鱼;生物胺降解菌;分离;降解特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 18 期

页码： 173-179

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为获得用于咸鱼等腌制水产品的生物胺降解菌,本文采用生物胺初筛培养基与高效液相色谱技术分析,研究从传统方法加工的咸鱼中分离筛选具有降解生物胺的菌株,通过VITEK 2鉴定系统进行菌种鉴定,并分析菌株的生长曲线、降解生物胺动力学、温度、p H、盐度、生物胺底物浓度等特性,及在咸鱼中接种菌株对产品生物胺的影响。结果表明:从咸鱼中分离筛选到三株具有降解生物胺的菌株,分别是鼠李糖乳酸菌(Lactobacillus rhamnosus,Lr)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,Pp);对生物胺降解的最适温度为30~35℃,最适p H为5.5~6.0,对食盐有较好的耐受性,在食盐浓度≤80 g/L时对生物胺的降解作用尤为明显,Lr与Lp之间无拮抗作用;接种了生物胺降解菌的咸鱼产品中腐胺、尸胺、组胺、酪胺等生物胺含量均显著性降低(p<0.05),而接种Lr∶Lp=1∶2的混合菌种的咸鱼产品生物胺含量下降幅度最大。

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