文献类型： 中文期刊

作者： 李佳荷 ¹ ; 乔勇进 ² ; 柳洪入 ² ; 何辉 ² ; 王春芳 ² ; 刘晨霞 ² ; 林华利 ³ ; 钟耀广 ¹ ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.上海市农业科学院作物育种栽培研究所

3.上海莱慎生物科技股份有限公司

关键词： 黄桃;冷藏;抗氧化性;芳香品质

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2024 年 24 卷 011 期

页码： 66-76

摘要： 研究大蒜素对黄桃果实冷藏后货架期抗氧化性及挥发性物质的影响。以‘锦绣’黄桃为试材，经200 mg·L^-1大蒜素溶液喷淋处理，考察其对0℃下分别冷藏10、20、30 d后转至25℃下货架3 d（分别记为10 dS3、20 dS3、30 dS3）的桃果实抗氧化能力及挥发性物质含量的影响。结果表明，200 mg/L大蒜素处理抑制了与褐变相关的多酚氧化酶（PPO）活性，减轻了桃果实货架期冷害褐变程度，30 dS3组中未经大蒜素处理的桃果实（CK）褐变指数高达85.43%，显著高于处理组（20.75%）；大蒜素处理使桃果实中总酚和总黄酮含量分别比对照组提高了1.2倍和1.4倍，显著提高了果实中过氧化物酶（POD）、超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和抗坏血酸过氧化物酶（APX）活性，并可增强果实抗氧化能力，有效抑制H₂O₂积累并减轻细胞膜脂过氧化；此外，大蒜素处理还降低了生理紊乱，维持了桃果实货架期正常后熟软化与挥发性芳香物质积累，减少桃果实醇类、酯类和内酯类化合物在冷藏后货架期中的损失，其中正己醇、反式-2-己烯醇、反式-乙酸-2-己烯-1-醇酯、丙位癸内酯对桃果实芳香品质有重要贡献的成分积累量显著高于对照，维持了果实冷藏后货架期中的良好芳香品质。综上，200 mg/L大蒜素处理可通过提高POD、SOD、CAT和APX活性，增强抗氧化能力，有效地抑制桃果实中H₂O₂和MDA过量积累，维持香气品质，减缓桃果实冷害发生。