文献类型： 中文期刊

作者： 周婉君 ¹ ; 岑剑伟 ² ; 李来好 ² ; 吴燕燕 ² ; 黄卉 ² ; 魏涯 ² ; 郝淑贤 ² ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

2.中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心

关键词： 鲟龙鱼头罐头;调味配方;工艺技术

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2015 年 01 期

页码： 96-100

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了鲟龙鱼头罐头的加工技术,分析生骨与熟骨的营养成分差异,解决鱼骨软化关键技术,运用质构仪分析熟制过程中软骨硬度、凝聚性、弹性、胶黏性及咀嚼特性,运用正交实验筛选调味配方,研究罐头贮藏特性。实验结果表明:调味料的最佳配方为(100 m L水中的添加量):酸菜60 g、食盐2.5 g、味精0.4 g、白醋1.0m L、胡椒粉0.4 g、白酒5.0 m L、生姜粉0.3 g、红辣椒10 g、植物油4 g,在115℃条件下高压处理15 min,产品能达到商业无菌要求,骨质软化程度适中,其各项微生物指标均符合国家指标规定的食品卫生标准。