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植物乳杆菌R23发酵枇杷果汁的挥发性风味物质解析

文献类型： 中文期刊

作者： 林晓姿 1 ; 魏巍 1 ; 何志刚 1 ; 梁璋成 1 ; 李维新 1 ; 任香芸 1 ;

作者机构： 1.福建省农科院农业工程技术研究所/福建省农产品(食品)加工重点实验室

关键词： 乳酸菌;果汁;碳源;风味物质;气质联用

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2015 年 29 卷 07 期

页码： 1329-1336

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为定性鉴别出植物乳杆菌R23发酵果汁所产生的特征挥发性代谢物质,本文以限制碳源培养基为对照,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)检测方法,解析了植物乳杆菌R23发酵枇杷果汁产生的特征挥发性风味物质。结果表明,果汁乳酸发酵挥发性风味物质主要来源于糖碳源代谢,以醇类和酸类为主,与典型发酵香密切相关的6种挥发性特征风味物质成分是3-甲基-3-丁烯-1-醇、异戊烯醇、癸酸、乙酸、庚酸、壬酸,与其它挥发性成分共同构建了枇杷发酵果汁风味的复杂性和典型性,这为新型乳酸发酵饮品研发提供了质量鉴别的理论基础。

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