文献类型： 中文期刊
作者： 潘科 1 ; 冯林 2 ; 陈娟 3 ; 杜晓 1 ;
作者机构： 1.四川农业大学园艺学院
2.西南大学食品科学学院
3.贵州省茶叶研究所
关键词： 红茶;通氧发酵;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱联用法;香气
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2015 年 36 卷 08 期
页码： 181-186
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分别对不同通氧发酵工艺的红茶样品进行香气成分分析。结果表明:自然发酵红茶样品中鉴定出香气化合物47种;通氧45 min处理鉴定出53种;通氧60 min处理鉴定出48种;通氧75 min处理鉴定出79种;通氧90 min处理鉴定出72种;通氧105 min处理鉴定出77种。6个样品检测出的香气成分主要以醇类为主,相对含量占60%以上,其次为酯类、醛类、碳氢类及酮类。通过分析比较,在同一茶树品种条件下,红茶通氧发酵加工工艺不会改变红茶主要香气成分的组成结构;通氧发酵加工工艺有利于增加红茶香气化合物的种类。
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