文献类型： 中文期刊

作者： 冉乾松 ¹ ; 刘忠英 ² ; 刘锡 ¹ ; 侯彦双 ³ ; 包福书 ¹ ; 潘科 ² ;

作者机构： 1.贵州农业职业学院

2.贵州省茶叶研究所

3.铜仁职业技术学院

关键词： 绿茶;呈味单体;滋味表征;数字模型;智能感官;呈味强度

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2024 年 40 卷 010 期

页码： 14-20

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]探究绿茶主要滋味单体混合后的呈味强度.[方法]采用电子舌检测技术,以绿茶中主要的3种儿茶素[表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)]和3种氨基酸单体(天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸)为研究对象,结合二次多项式回归分析方法构建绿茶滋味属性评价模型.[结果]所配比溶液中智能感官强度遵循鲜味>涩味>苦味.ECG、EGCG与天冬氨酸和谷氨酸的互作与苦味具有正效应;天冬氨酸、谷氨酸分别与茶氨酸的互作对苦味强度有负效应;GCG、ECG对涩味有正效应,儿茶素与氨基酸间互作和谷氨酸分别与天冬氨酸、茶氨酸互作对涩味有负效应;谷氨酸、茶氨酸、儿茶素与氨基酸间互作及儿茶素间互作对鲜味有正效应,ECG、茶氨酸、儿茶素与氨基酸的互作、天冬氨酸与茶氨酸的互作、谷氨酸与茶氨酸的互作对鲜味有负效应.构建单体滋味属性评价模型为Y(苦)=17.033 1+0.927 0X4+0.002 5X23+0.000 2X26+0.001 9X2X5+0.009 3X4X5-0.003 7X4X6-0.000 7X5X6;Y(涩)=-32.097 5+0.199 8X2+0.455 3X3+1.222 9X4+0.000 6X22+0.004 4X25-0.000 1X1X6-0.002 6X2X3-0.008 1X3X4-0.017 3X4X5+0.001 4X5X6;Y(鲜)=80.221 8-0.703 7X3+0.555 6X5-0.355 4X6+0.000 7X26-0.001 6X1X2-0.002 7X1X5+0.000 8X1X6+0.007 9X2X3-0.009 7X2X5+0.014 3X3X5-0.002 4X4X6-0.004 8X5X6;模型相关系数均>0.890 1,决定系数均>0.792 2,参考模型滋味强度鲜味为15.17~53.58,苦味为3.03~15.76,涩味为5.94~16.52.[结论]以茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、EGCG、GCG和ECG单体组成的溶液,一定程度上能模拟绿茶茶汤滋味强度,根据3个模型能匹配出绿茶滋味属性的最高强度和最低强度.