文献类型： 中文期刊
作者： 周洁 1 ; 刘忠英 1 ; 范静怡 1 ; 周倩倩 1 ; 崔继来 1 ;
作者机构： 1.信阳师范大学生命科学学院;信阳师范大学河南省茶树生物学重点实验室;贵州省茶叶研究所
关键词： 茶树花;发酵工艺;响应曲面法;DPPH抗氧化
期刊名称： 信阳师范学院学报(自然科学版)
ISSN： 1003-0972
年卷期： 2024 年 01 期
页码： 97-105
收录情况： 北大核心
摘要： 以茶树花为主要原料，发酵制作茶树花饮料并优化其发酵工艺。以感官审评得分为评价指标，单因素实验分析菌种、料液比、加糖量、发酵温度、发酵时间对发酵饮料的影响，并通过响应曲面法对4个主要因素进行优化，确定茶树花发酵饮料的最佳发酵工艺。结果表明，料液比值1/54 g·mL~(-1)、加糖量6.5%、发酵温度35℃、发酵时间41.5 h时，得到的茶树花饮料茶香、花香、甜香最协调，苦涩味低。主成分分析结果表明，发酵饮料的游离氨基酸含量增加，咖啡碱、茶多酚、儿茶素含量降低，发酵饮料DPPH自由基清除率为85.47%。
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