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黔茶1号碾茶加工中氨基酸及儿茶素组分的动态变化

文献类型： 中文期刊

作者： 张拓 1 ; 杨婷 1 ; 戴宇樵 1 ; 李琴 1 ; 刘忠英 1 ; 潘科 1 ;

作者机构： 1.贵州省茶叶研究所

关键词： 黔茶1号;氨基酸;儿茶素;碾茶;茶叶加工

期刊名称： 农技服务

ISSN： 1004-8421

年卷期： 2023 年 40 卷 001 期

页码： 35-40

摘要： 分析碾茶加工中氨基酸及儿茶素组分含量的变化情况,探究主要呈味物质的变化规律,为碾茶加工优化提供理论依据.以黔茶1号茶树品种鲜叶为原料制成碾茶,采用高效液相色谱法对碾茶加工中氨基酸及儿茶素组分进行检测.结果表明:碾茶加工阶段分别检测出18种氨基酸组分,6种儿茶素组分.氨基酸组分在加工过程中呈波动趋势,总量逐步下降,杀青阶段变化最为显著;呈味氨基酸含量整体下降,鲜、甜、苦味氨基酸在杀青阶段降幅分别为51%、54%、61%,说明呈味氨基酸对工艺的温度敏感性存在差异;儿茶素组分含量在加工中整体呈下降趋势,其中表儿茶素含量下降最显著;呈苦涩味的儿茶素在摊青及杀青阶段显著下降,尤以杀青阶段降幅较大.以黔茶1号为原料加工碾茶,摊青可有效降低碾茶的苦涩味,杀青会大幅降低氨基酸含量及儿茶素含量,进一步降低苦涩而显鲜爽,干燥阶段是固定已形成的良好品质的重要阶段.

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