文献类型： 中文期刊

作者： 杨婷 ¹ ; 刘忠英 ¹ ; 戴宇樵 ¹ ; 方仕茂 ¹ ; 李琴 ¹ ; 张拓 ¹ ; 冉乾松 ¹ ; 潘科 ¹ ;

作者机构： 1.贵州省茶叶研究所;贵州大学茶学院

关键词： 茶多酚;儿茶素;氨基酸;咖啡碱;黄酮苷

期刊名称： 贵茶

ISSN： 2097-2601

年卷期： 2023 年 01 期

页码： 17-27

摘要： 近年来，抹茶因其色泽鲜亮、滋味浓郁、气味芬芳的特点深受大众喜爱，其内含的丰富化学成分赋予了它独特的滋味特征和功能价值，逐渐改变了人们从“饮茶”到“食茶”的习惯。本文从抹茶的苦、涩、鲜、甜等滋味特征，较全面的综述了近5年的相关研究进展，包括味觉的形成机制、抹茶相关滋味的主要化学成分及其之间的相互作用，以期为抹茶滋味特征物质的研究及利用提供借鉴，提出了下一步可开展的研究思路。