文献类型： 中文期刊
作者： 梁慧 1 ; 马海霞 1 ; 李来好 1 ;
作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所
关键词： 腊鱼;产香;酵母菌;26S rDNA;发酵特性
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2011 年 12 期
页码： 213-217
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 从传统腊鱼中分离筛选得到了两株产香酵母。结合形态学和酵母菌26S rDNAD1/D2区序列分析,初步鉴定一株为季也蒙毕赤酵母(Pichia guilliermondii,H9),另一株为近平滑假丝酵母(Candida parapsilosis,J11)。采用固相微萃取(SPME)和气质联用(GC-MS)技术分析两株酵母麦芽汁发酵液的挥发性成分。结果表明,两株酵母的麦芽汁发酵液中的挥发性成分主要为醇类和酯类,但种类和组成差异较大。最后,对两株酵母进行耐盐性、亚硝酸盐耐受性、耐酸性等发酵适应性实验。结果表明,近平滑假丝酵母的发酵适应性强于季也蒙毕赤酵母,有望将其开发成为新型肉品发酵剂。
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