文献类型： 中文期刊

作者： 刘潇 ¹ ; 王瑞琪 ¹ ; 刘贺 ² ; 温雪珊 ¹ ; 时月 ³ ; 赵晓燕 ¹ ; 张超 ¹ ;

作者机构： 1.北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所

2.渤海大学

3.果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室

关键词： 甜瓜;呈香组分;脂肪酸代谢途径;氨基酸代谢途径;类胡萝卜素代谢途径

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2022 年 023 期

页码： 68-74

摘要： 介绍甜瓜中挥发性组分及其香气特征，并举例综述挥发性组分生物代谢途径。在已检测出的200多种挥发性组分中，甜瓜呈香组分包括壬醛、辛醛、反-2-壬烯醛、顺-6-壬烯醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和β-紫罗酮等。这些呈香组分大多来自脂肪酸、氨基酸和类胡萝卜素代谢途径。在脂肪酸代谢途径中，亚油酸/亚麻酸在脂氧合酶等酶的作用下生成顺,顺-3,6-壬二烯醛、反,顺-2,6-壬二烯醛等呈香组分；在氨基酸代谢途径中，异亮氨酸通过酶促反应生成2-甲基丁酸乙酯等呈香组分；在类胡萝卜素代谢途径中，β-胡萝卜素在类胡萝卜素裂解双加氧酶的作用下生成β-紫罗酮等呈香组分。在上述生理代谢途径中，脂氧合酶、乙醇脱氢酶、醇酰基转移酶、氢过氧化物裂解酶、类胡萝卜素裂解双加氧酶是影响呈香组分形成和积累的关键酶。