文献类型： 中文期刊

作者： 张文婷 ¹ ; 孙健 ¹ ; 朱红 ¹ ; 岳瑞雪 ¹ ; 张毅 ¹ ; 马晨 ¹ ; 徐飞 ¹ ; 钮福祥 ¹ ;

作者机构： 1.江苏徐淮地区徐州农业科学研究所/江苏徐州甘薯研究中心

关键词： 甘薯全粉;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱法;风味物质

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2022 年 13 卷 001 期

页码： 10-18

摘要： 目的 比较不同品种甘薯全粉中挥发性风味物质的差异.方法 以7个不同品种的甘薯全粉为材料,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)技术结合气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测甘薯全粉中挥发性物质,以面积归一化法计算各类物质的含量.结果 7个样品共检测出114种风味物质,包括醛类14种,烷烃类15种、烯类5种、醇类27种、酯类12种、酮类11种、酸类10种、苯类12种、酚类5种、杂环类3种,其中万薯6号全粉含有49种风味物质.不同品种甘薯全粉中风味物质含量最高的是烷烃类(13.16%~39.21%),平均含量为28.97%,其次为醇类(13.99%~45.99%),平均含量为27.95%,以及酯类(7.27%~23.88%),平均含量为13.53%.7种甘薯全粉共有的挥发性物质有5种,分别为十一烷、(+)-柠檬烯、异丁酸异戊酯、邻苯二甲酸二异丁酯和2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮.结论 甘薯全粉中烷烃类、醇类和酯类物质含量较高,不同品种甘薯全粉中挥发性风味物质的种类和含量不同,万薯6号全粉中含有最丰富的风味物质.