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辣椒汁发酵过程中挥发性成分的变化

文献类型： 中文期刊

作者： 唐鑫 1 ; 夏延斌 1 ; 吴灿 1 ;

作者机构： 1.湖南农业大学食品科学技术学院

关键词： 发酵辣椒汁;挥发性成分;固相微萃取;气相色谱-质谱法

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2014 年 35 卷 16 期

页码： 197-201

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究未经发酵辣椒汁与不同发酵时间辣椒汁的挥发性成分,并探究发酵前后挥发性成分的变化,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用的方法对辣椒汁发酵期间挥发性成分进行鉴定,探讨时间对辣椒汁发酵风味的影响。结果表明:在辣椒汁发酵期间,共鉴定出106种挥发性成分,主要包括酯类(28种)、酸类(13种)、醇类(8种)、烯烃类(34种)、烷烃类(12种)、醛类(5种)、酮类(3种)等,它们的协同作用构成了辣椒汁及其发酵液的特征气味。其中在辣椒原汁、发酵1、2、3 d的辣椒汁中分别鉴定出成分65、78、83、86种,共有的成分53种。随着发酵的进行,酯类、烯烃类化合物相对含量有所增加,并新增萜类化合物,挥发性成分种类均有增加。发酵时间3 d的辣椒汁风味最佳,发酵能使辣椒汁产生独特的风味,使其具有很好的应用前景。

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