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酶法水解鸭肉蛋白制备鸭肉肽

文献类型： 中文期刊

作者： 唐婧苗 1 ; 刘章武 1 ; 杜金平 2 ;

作者机构： 1.武汉工业学院食品学院

2.湖北省农业科学院

关键词： 鸭肉;碱性蛋白酶;肽;响应面法

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2010 年 31 卷 04 期

页码： 75-78

收录情况： 北大核心

摘要： 采用碱性蛋白酶水解鸭肉蛋白制备鸭肉肽,通过响应面分析方法对水解条件进行优化,得到较佳的水解工艺为:酶解温度54.7℃,酶用量2.03%,底物浓度3.78%,pH9.86,时间为120min。在此条件下,碱性蛋白酶的水解度为29.6%,水解液中鸭肉肽含量为43.7%,氨基酸含量为25.79g/L,其中必需氨基酸为10.53g/L。

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