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鳀鱼酶解过程中呈味物质变化趋势的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 秦乾安 1 ; 欧远 2 ; 周小敏 2 ; 励建荣 2 ;

作者机构： 1.浙江兴业集团有限公司

2.浙江兴业集团有限公司;浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江省食品安全重点实验室

关键词： 鳀鱼;酶解;呈味成分;变化趋势

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2010 年 04 期

页码： 169-170+175

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了鳀鱼酶解过程主要呈味成分(氨基酸、多肽)以及酶解液滋味的变化。结果表明,鳀鱼酶解液在酶解4h达到苦味最大值,而鲜味随着酶解时间延长而提高;随着酶解时间的延长氨基酸含量逐渐增加,呈鲜甜味氨基酸比其他氨基酸增加得快;大分子量的多肽随水解时间延长有较大幅度的降解,酶解8h后,大部分肽类物质的分子量均小于1000Da。

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