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沙芥乳酸菌发酵饮料的工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 马程 1 ; 乌云达来 1 ; 王莉梅 1 ; 康连和 1 ; 李星云 1 ; 白乌日力嘎 1 ; 闫小杰 1 ;

作者机构： 1.内蒙古自治区农牧业科学院;呼和浩特民族学院;内蒙古农业大学草原与资源环境学院;内蒙古民族大学

关键词： 沙芥;乳酸菌;发酵饮料;工艺优化;益生菌

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2023 年 44 卷 020 期

页码： 153-159

收录情况： 北大核心

摘要： 选取植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌3种益生菌,对沙芥进行发酵处理,以发酵活菌数和酸度为参考指标,通过单因素试验以及正交试验确定复合菌的配比为植物乳杆菌:嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=4:4:3(质量比),最佳发酵工艺:发酵温度33℃、发酵时间14 h、菌种接种量4%;基于此发酵工艺条件,测得沙芥发酵饮料所含活菌数达 6.03×108 CFU/mL.

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