文献类型： 中文期刊

作者： 王强 ¹ ; 邓泽元 ¹ ; 范亚苇 ¹ ; 胡蒋宁 ¹ ; 刘蓉 ¹ ; 李静 ¹ ; 赵丽萍 ¹ ; 杜金平 ² ;

作者机构： 1.南昌大学

2.湖北省农业科学院

关键词： 酱鸭;超临界二氧化碳;挥发性风味物质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2010 年 31 卷 20 期

页码： 187-191

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用响应面法优化超临界二氧化碳萃取酱鸭挥发性风味物质的工艺,探讨萃取压力、萃取温度和萃取时间对风味物质萃取比率的影响。结果表明:挥发性风味物质的萃取比率随萃取压力和萃取温度的升高而降低;随萃取时间的增大而升高,但达一定程度后又呈现下降趋势;分析所得的回归方程确定最佳工艺修正参数为萃取压力11MPa、萃取温度41℃、萃取时间60min,在此条件下酱鸭挥发性风味物质的萃取比率为83.45%;GC-MS分析表明萃取物中有60种成分,大部分萃取物是脂质氧化和美拉德反应的产物,如醛类、酮类、脂肪烃、芳香烃、酯类、杂环类化合物。