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胡柚果醋生产菌种的筛选与鉴定

文献类型： 中文期刊

作者： 刘欠欠 1 ; 杨颖 2 ; 陆胜民 2 ; 陶宁萍 1 ; 夏其乐 2 ; 邢建荣 2 ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.浙江省农业科学院食品加工研究所

关键词： 胡柚;果醋;醋酸菌;筛选;鉴定

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2010 年 31 卷 01 期

页码： 211-214

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:筛选1株适合胡柚果醋生产的醋酸菌。方法:从自然发酵胡柚果醋中筛选产醋酸菌种,研究其酒精耐受性、酒精消耗速度、产醋酸速度;分别发酵生产胡柚果醋,对其进行感官分析,以Vitek-32型微生物分析系统对最适菌种进行鉴定。结果:筛选出3株性能较好的醋酸菌株,分别命名为HY05、HY19与HY36,其中HY05菌株性能最优,能够耐受14%的酒精浓度,起始酒精浓度为10%时酒精转化最快,产酸速度快,所生产的果醋色泽淡黄,质地澄清透亮,风味芳香怡人;根据形态观察与Vitek-32系统的分析结果,将其鉴定为醋杆菌属的巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus),命名为A.pasteurianus HY05。结论:A.pasteurianus HY05适宜胡柚果醋的生产。

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