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酿造酱油呈色机制及色泽评价研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 陈敏 1 ; 韩小丽 2 ; 蒋予箭 2 ; 励建荣 2 ;

作者机构： 1.浙江工商大学食品与生物工程学院

2.浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江省食品安全重点实验室

关键词： 酿造酱油;色泽形成机制;酿造原料;色泽评价

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2009 年 35 卷 01 期

页码： 116-119

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 酱油是中国的传统食品,近年来人们对酱油的着色功能要求越来越高。不仅上色要快,还要求色泽红亮,故酱油色泽研究具有现实意义。文中对酿造酱油色泽的形成机理、酿造原料及条件控制对酱油色泽的影响、酱油色泽评价方法做一综述,以期为清晰了解酿造酱油的色泽形成过程及机理提供参考。

  • 相关文献

[1]酵母菌对酿造酱油风味形成的影响. 徐高丹,陈敏,蒋予箭. 2011

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