文献类型： 中文期刊

作者： 潘旭婕 ¹ ; 刘瑞玲 ² ; 邓尚贵 ¹ ; 吴伟杰 ² ; 陈杭君 ² ; 郜海燕 ² ;

作者机构： 1.浙江海洋大学 食品与医药学院

2.浙江省农业科学院 食品科学研究所

关键词： 乳酸菌;杨梅;发酵;挥发性风味;工艺优化

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2022 年 34 卷 007 期

页码： 1502-1512

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为优化乳酸菌发酵杨梅果酱工艺条件,并分析发酵对其风味的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面试验法对工艺条件进行优化,利用高效液相色谱法(HPLC)测定杨梅果酱中8种有机酸含量,采用顶空固相微萃取与气相色谱-串联质谱法(SPME-GC-MS)结合相对气味活度值(ROAV)分析杨梅发酵果酱的挥发性风味成分.试验结果表明,杨梅果酱工艺优化后的条件为:乳酸菌添加量1.0%,蔗糖添加量10.5%,发酵时间10.3 h,护色剂添加量1.0%(柠檬酸与异抗坏血酸钠复配1:1),增稠剂添加量0.4%(果胶与卡拉胶复配1:1).与未发酵杨梅果酱相比,乳酸菌发酵显著增加了果酱中乳酸、柠檬酸的含量.挥发性物质分析结果表明,通过乳酸菌发酵,增加了(E)-2-庚烯醛和蛇麻烯等特征风味成分,使果酱的口感较未发酵果酱更加醇厚,改善了杨梅果酱风味品质.乳酸菌发酵可以显著增强有机酸,改善风味,用于加工开发一种新型风味独特的杨梅果酱产品.