文献类型： 中文期刊

作者： 肖亚冬 ¹ ; 缪亚梅 ² ; 聂梅梅 ¹ ; 杨慧珍 ¹ ; 吴刚 ³ ; 王学军 ² ; 刘春泉 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.江苏沿江地区农业科学研究所

3.江苏嘉安食品有限公司

关键词： 蚕豆;生长性状;外观品质;营养品质;速冻加工

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2022 年 013 期

页码： 178-186

收录情况： 北大核心

摘要： 为了解不同蚕豆品种鲜食和加工特性，对9个蚕豆品种的生长性状、外观及营养品质进行分析，并开展速冻加工品质评价。结果表明，不同品种之间的生长性状不同，其中日本大白皮株高最高，通09-110-2出籽率最高，通蚕鲜8号的产量最高。不同品种外观特征有一定差别，通09-110-1的荚长和籽长最长；优3-2的荚宽最宽，鲜籽百粒质量最大，为491.2 g,籽粒色泽最绿。不同品种之间的营养品质差异较大，通09-110-2的水分含量最高，陵西1寸的叶绿素含量最高；各品种支链淀粉含量明显高于其直链淀粉含量，且品种间差异较大，其中日本大白皮的支链淀粉含量最高。速冻后蚕豆叶绿素、可溶性糖、可溶性蛋白及直链淀粉含量均明显下降。主成分与相关性分析结果表明，L^*、a^*、支链淀粉含量、可溶性糖含量、维生素C含量和叶绿素含量可作为速冻蚕豆籽粒品质评价的核心指标；其中陵西1寸最适合速冻加工，其次为通蚕鲜6号和通蚕鲜7号，通09-110-2、优3-2和通09-110-1不适合速冻加工。该研究结果可为蚕豆的速冻加工提供一定的理论依据。