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几种蛋白质功能性质的比较研究

文献类型： 中文期刊

作者： 徐志宏 1 ; 魏振承 1 ; 张雁 1 ; 池建伟 1 ; 张名位 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院生物技术研究所

关键词： 蛋白质;持水性;乳化性;稳定性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2006 年 27 卷 12 期

页码： 249-252

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了不同蛋白质的加工性能,比较了大豆分离蛋白、动物蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、小麦蛋白的持水性、乳化性和热稳定性。结果表明:大豆分离蛋白的持水性能较好,其次为酪蛋白,pH值、金属离子Ca2+、Mg2+、Zn2+、Na+等对持水性有一定的影响,呈现较大差异;大豆分离蛋白的乳化性能较好,其次为酪蛋白、乳清蛋白,动物蛋白较差,在影响乳化性能中金属离子以多价离子为主要因素;大豆蛋白的热稳定性较差,酪蛋白和动物蛋白较好。

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