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鹅血酱的研制

文献类型： 中文期刊

作者： 陈明利 1 ; 陈金国 2 ; 杨德 2 ; 王俊 2 ; 林若泰 2 ; 曾汉庭 2 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心

关键词： 鹅血;鹅血酱;营养;感官评价

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2011 年 32 卷 07 期

页码： 72-75

收录情况： 北大核心

摘要： 本研究利用鹅副产物鹅血开发酱类产品,以鹅血为主要原料,以鹅肉、鹅油为辅料,探索鹅血酱的配方、工艺流程和最佳工艺参数。研究调味剂用量、搅拌时间、蒸煮时间和主辅料配比对鹅血酱风味的影响。通过单因素和正交试验结果分析,最佳工艺参数为:调味剂用量5%为最佳;主辅料配比鹅血∶鹅肉∶鹅油为20∶3∶2,蒸煮时间为10 min;加水量为20%最为适宜。

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