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风味蛋白酶酶解蚕蛹蛋白工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 蔡沙 1 ; 何建军 1 ; 施建斌 1 ; 隋勇 1 ; 蔡芳 1 ; 梅新 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 蚕蛹蛋白;风味蛋白酶;水解度;抗氧化活性

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2019 年 01 期

页码： 158-163

收录情况： 北大核心

摘要： 以蚕蛹蛋白为原料,蚕蛹蛋白水解度为指标,通过单因素试验和正交试验对影响蚕蛹蛋白水解度的因素,如底物浓度、酶与底物比、酶解p H、酶解温度、酶解时间等进行优化,并对蚕蛹氨基酸成分和蚕蛹蛋白水解液的抗氧化能力进行分析测定。结果表明,当底物浓度为4.0%、酶解时间为4.0 h、酶解pH为7.0、酶与底物比为20%时,蚕蛹蛋白水解度最高,达37.04%。抗氧化分析结果显示,风味蛋白酶酶解蚕蛹蛋白的水解液对DPPH清除活性较高,为90.19%,对超氧阴离子的清除率为24.79%,对羟基自由基的清除率为37.07%。

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