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富含甘薯膳食纤维酸奶的发酵工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 岳瑞雪 1 ; 钮福祥 1 ; 孙健 1 ; 徐飞 1 ; 朱红 1 ; 王洪云 1 ; 张毅 1 ; 张文婷 1 ;

作者机构： 1.江苏徐淮地区徐州农业科学研究所/中国农业科学院甘薯研究所

关键词： 甘薯渣;膳食纤维;酸奶;感官品质

期刊名称： 江苏师范大学学报(自然科学版)

ISSN： 2095-4298

年卷期： 2017 年 04 期

页码： 27-30

摘要： 以脱脂乳粉和甘薯膳食纤维为原料,对富含甘薯膳食纤维的酸奶发酵工艺进行了研究.以感官评价得分为指标,通过单因素及响应面法设计,优化甘薯膳食纤维酸奶的工艺参数.结果表明,影响甘薯膳食纤维酸奶品质的主次因素为:甘薯膳食纤维量>蔗糖量>发酵剂接种量;甘薯膳食纤维酸奶的最优工艺参数为:甘薯膳食纤维18g/L,蔗糖69g/L,发酵剂接种量3.2%(体积分数).在此条件下,酸奶的感官分值为88.92,与预测值89.95接近.该结果对于建立富含甘薯膳食纤维酸奶的工艺具有一定的指导意义.

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