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超高压处理时间对鲜榨番茄汁品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 马越 1 ; 王欢欢 2 ; 王雨滨 3 ; 赵晓燕 4 ; 张超 5 ;

作者机构： 1.北京市农林科学院蔬菜研究中心

2.果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室

3.沈阳农业大学

4.农业部蔬菜产后处理重点实验室

5.农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室

关键词： 超高压;鲜榨番茄汁;菌落总数;多酚氧化酶;过氧化物酶

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2018 年 16 期

页码： 1-5+9

摘要： 以热处理(100℃,处理时间5 min)作为对照,评价超高压处理在压力400 MPa,温度25℃条件下处理时间10,20和30 min对鲜榨番茄汁品质的影响。结果显示,超高压处理(在25℃和400 MPa压力下,处理时间20 min以上)可以使鲜榨番茄汁菌落总数小于100 CFU/mL,达到商业无菌;超高压处理降低鲜榨番茄汁的颜色变化,其风味比热处理更加接近于番茄的原有香气;超高压处理保留鲜榨番茄汁中总酚和VC含量,其总酚保留率比热处理组提高约35%;超高压处理可以钝化多酚氧化酶和过氧化物酶活性,其中在400 MPa和25℃条件下处理时间20 min或更长时间,钝化多酚氧化酶活性效果更佳明显。因此,在25℃和400 MPa条件下,处理时间20 min以上有利于维持鲜榨番茄汁的品质。

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