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奥尼罗非鱼胶原蛋白及其酸解液美拉德反应产物的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 伍彬 1 ; 林羡 2 ;

作者机构： 1.广东海洋大学食品科技学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室

关键词： 奥尼罗非鱼;胶原蛋白;美拉德反应产物;风味成分

期刊名称： 氨基酸和生物资源

ISSN： 1006-8376

年卷期： 2010 年 32 卷 02 期

页码： 11-13，16

收录情况： CSCD

摘要： 以奥尼罗非鱼鱼皮中胶原蛋白为研究对象,采用氨基酸自动分析仪和GC-MS分析了胶原蛋白的游离氨基酸组成、主要风味成分及其酸解液美拉德反应产物的风味成分。结果表明:鱼皮中胶原蛋白的提取率为6.61%,酸解后的游离氨基酸组成与一般胶原蛋白的氨基酸组成一致,其中风味氨基酸占52.57%;美拉德反应产物中含3,3-二甲基正辛烷、2,6,10-三甲基十二烷等20种风味成分。

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