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青梅果醋的发酵工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 杨颖 1 ; 夏其乐 1 ; 郑美瑜 1 ; 邢建荣 1 ; 陆胜民 1 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品加工研究所

关键词： 青梅;果醋;发酵;菌种

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2010 年 10 卷 04 期

页码： 130-135

收录情况： 北大核心

摘要： 目的:研究青梅果醋的发酵工艺。方法:青梅果实经清洗、去核、打浆,用果胶酶处理青梅果浆以提高出汁率;选择合适的酵母菌种与醋酸菌种,研究酒精发酵与醋酸发酵的工艺条件,确定青梅果醋的生产工艺。结果:以八成熟的青梅为原料,以1250U/mL果胶酶处理果浆1.5h,可显著提高青梅出汁率;选择酿酒高活性干酵母进行耐酸性驯化,28℃酒精发酵72h;选择A.pasteurianus QM17为醋酸发酵菌种进行浅层表面发酵,30℃醋酸发酵72h,发酵液陈酿、过滤、杀菌得青梅果醋。结论:采用果胶酶处理青梅果浆,有利于提高青梅出汁率;所选酵母菌与醋酸菌适应青梅果汁体系,发酵所得青梅果醋具有典型的梅香与醋香,特色风味突出。

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