文献类型： 中文期刊

作者： 梁芳 ¹ ; 高霞 ² ; 杨雪 ² ; 廉勇 ² ; 丁筑红 ³ ;

作者机构： 1.贵州省辣椒研究所贵州大学酿酒与食品工程学院

2.贵州大学生命科学学院黔西县绿原食品开发有限公司

3.贵州大学生命科学学院

关键词： 添加剂;刺梨果汁;单宁;品质稳定性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2011 年 32 卷 23 期

页码： 53-57

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以刺梨果汁为原料,探讨4种添加剂壳聚糖、羧甲基壳聚糖、聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)和明胶对刺梨果汁中单宁、VC、黄酮含量和超氧化物歧化酶(SOD)活性的影响,并探讨添加剂对刺梨果汁VC、黄酮、SOD热稳定性的影响。结果表明:壳聚糖具有良好的脱单宁效果,0.4g/100mL壳聚糖溶液对单宁脱除率达到66.40%,0.4g/100mL羧甲基壳聚糖溶液对单宁脱除率达到52.40%,0.5g/100mL PVPP溶液对单宁脱除率达到61.30%,0.8g/100mL明胶溶液对单宁脱除率达到54.40%;且壳聚糖能提高VC和黄酮的保存率,0.7g/100mL壳聚糖溶液的VC和黄酮保存率分别为96.86%、97.55%;对SOD活性无显著性影响(P>0.05)。在各添加剂的最优添加量下,在45℃处理6h组VC、黄酮保存率和SOD活性均高于45℃处理50h和100℃处理30min组,其中,45℃处理6h组羧甲基壳聚糖处理组VC保存效果较好,为72.88%(P<0.05);壳聚糖组黄酮保存率96.44%(P<0.05),壳聚糖和羧甲基壳聚糖处理组SOD活力保存率分别为78.26%和78.95%(P<0.05)。