文献类型： 中文期刊

作者： 彭邦远 ¹ ; 张洪礼 ² ; 孙小静 ² ; 王雪雅 ² ; 丁筑红 ³ ;

作者机构： 1.贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室贵州省辣椒研究所

2.;贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室贵州省辣椒研究所

3.;贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室贵州省辣椒研究所;

关键词： 固相微萃取;气相色谱-质谱联用仪;刺梨汁;主成分分析

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 06 期

页码： 230-236

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 在模糊数学综合评判法的基础上,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid-phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术检测热处理前后刺梨汁挥发性成分,结合主成分分析法对刺梨汁的挥发性成分进行分析。结果表明:热处理前后5个样品经SPME-GC-MS检测出65种挥发性物质,主要以酯类、醇类、烯类为主。经不同升温加热处理,刺梨汁的挥发性成分种类及相对含量均呈先增加后减少趋势,其中70℃、30 min处理组的挥发性成分种类最多,为61种,相对含量为89.22%,其种类与相对含量最接近刺梨原汁。主成分分析得出刺梨汁主要香气成分为酯类、烯烃类物质,70℃、30 min热处理组在香气成分上与原汁聚为一类,香气成分含量与种类相差不大,与模糊数学综合评判法结果相一致,因此,可以得出70℃、30 min热处理条件是刺梨汁热加工过程中的最佳条件。