文献类型： 中文期刊

作者： 李颖畅 ¹ ; 杜凤霞 ¹ ; 张笑 ¹ ; 刘雪飞 ¹ ; 蔡友琼 ² ; 杨贤庆 ³ ; 励建荣 ¹ ;

作者机构： 1.渤海大学食品科学与工程学院

2.中国水产科学研究院东海水产研究所

3.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 蓝莓叶多酚;鱿鱼上清液;氧化三甲胺;热分解

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2020 年 008 期

页码： 183-190

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以鱿鱼上清液为对象,研究蓝莓叶多酚对鱿鱼上清液氧化三甲胺热分解的影响以及氧化三甲胺热分解的反应机制.结果表明:蓝莓叶多酚抑制鱿鱼上清液中氧化三甲胺热分解,显著降低鱿鱼上清液中甲醛、二甲胺和三甲胺含量.蓝莓叶多酚浓度越大,抑制效果越显著.在一定温度范围,蓝莓叶多酚对氧化三甲胺热分解有显著的抑制作用.当加热时间低于60 min时,蓝莓叶多酚对氧化三胺热分解抑制效果显著.在鱿鱼上清液中氧化三甲胺热分解过程中产生了自由基,而蓝莓叶多酚抑制自由基的产生,并且蓝莓叶多酚浓度越高,产生的自由基信号强度越弱,表明蓝莓叶多酚通过抑制自由基来抑制甲醛的形成.