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南极磷虾贮藏过程中氟赋存形态转化与其品质变化的相关性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 曹明秀 1 ; 张海燕 1 ; 王媛 1 ; 顾润润 1 ; 沈晓盛 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 南极磷虾;形态转化;品质变化;相关性分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 16 期

页码： 325-329

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文以TVB-N(挥发性盐基氮)和TBARS(硫代巴比妥酸反应物)作为品质指标,模拟食品的贮藏条件,分析南极磷虾中氟的赋存形态转化与其品质变化的相关性。实验结果表明,新鲜解冻后的南极磷虾分别暴露在常温(20℃)10 h、冷藏(4℃)28 h后,其TVB-N值分别由9.85 mg/100 g增加到31.96 mg/100 g和30.19 mg/100 g,超过海虾中规定的限量要求(30 mg/100 g);冷冻(-20、-40、-80℃)6个月后,其TVB-N均未超过30 mg/100 g。TBARS值在常温(20℃)8 h、冷藏(4℃)20 h后,均超过1 mg MDA/kg,之后进一步氧化其值下降;冷冻(-20、-40、-80℃)6个月后,TBARS值均未出现下降的趋势。在冷冻(-20、-40、-80℃)6个月、冷藏(4℃)28 h和常温(20℃)12 h下南极磷虾中的总氟含量几乎不发生变化;游离态氟在不同贮藏条件下含量均增高,且存明显差异性(p<0.05);相关性分析结果表明,游离氟含量变化与TVB-N和TBARS的变化呈明显的正相关,说明南极磷虾的品质变化对氟的形态转化有较大的影响。

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