文献类型： 中文期刊

作者： 程荣 ¹ ; 刘瑞玲 ² ; 吴伟杰 ² ; 陈慧芝 ² ; 房祥军 ² ; 陈杭君 ² ; 牛犇 ² ; 郜海燕 ² ;

作者机构： 1.浙江海洋大学食品与药学学院

2.浙江省农业科学院食品科学研究所

关键词： 膳食虾肉复合果蔬棒;真空冷冻干燥;热风干燥;电子鼻;气相色谱-离子迁移谱法;挥发性风味物质

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2024 年 009 期

页码： 187-196

摘要： 目的 探究真空冷冻干燥及热风干燥处理膳食虾肉复合果蔬棒的风味变化。方法 采用电子鼻定性分析两种干燥方式下的复合果蔬棒的区别,并利结合气相色谱-离子迁移谱法（gaschromatography-ionmobility spectrometry, GC-IMS）定量分析两种干燥方式样品的区别。结果 通过电子鼻数据结果分析新鲜样品与两种干燥方式获得的样品存在明显区别,GC-IMS结果检测得到62种挥发性风味物质。其中在经过热风干燥的膳食虾肉复合果蔬棒中正丁醇、苯甲醇、3-呋喃甲醇等醇类物质的含量比冷冻干燥的含量高;酯类中的戊酸丁酯、庚酸甲酯等热风干燥较冷冻干燥含量多,而部分酮类化合物在干燥过后的含量有所降低。结论 经过冷冻干燥后的样品在保持原有样品的形态颜色等优于热风干燥,从电子鼻以及GC-IMS的结果获得热风干燥的愉快型风味物质含量增加,本研究结果可作为今后膳食虾肉复合果蔬棒以及类似相关的复合产品的深加工方式选择和开发提供理论依据。