文献类型： 中文期刊

作者： 范传会 ¹ ; 黄文俊 ² ; 钟彩虹 ² ; 何建军 ¹ ; 陈学玲 ¹ ; 张琦 ² ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.中国科学院猕猴桃产业技术工程实验室

关键词： 猕猴桃;脆片;品种;主成分分析

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2022 年 012 期

页码： 21-27

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:以6个品种的猕猴桃为原料，筛选出最适合加工成脆片的品种。方法:采用真空冷冻干燥的方法制备猕猴桃脆片，测定猕猴桃脆片的得率、脆片中水溶性果胶含量、酸溶性果胶含量、可溶性糖含量、总酸含量、糖酸比、抗坏血酸含量及脆片的硬度和脆度等9个指标，并对猕猴桃脆片进行感官评价。结果:不同品种猕猴桃脆片的得率、营养物质含量和感官指标不同。其中金艳猕猴桃脆片的得率、水溶性果胶含量、可溶性糖含量和硬度较高，总酸含量和脆度较低；金梅猕猴桃脆片的得率、水溶性果胶含量、可溶性糖含量和抗坏血酸含量较高，总酸含量、硬度和脆度较低；金圆猕猴桃脆片的水溶性果胶、酸溶性果胶、结合果胶、可溶性糖、总酸和抗坏血酸含量较高，脆片的硬度和脆度较低；金桃猕猴桃脆片的得率、糖酸比、抗坏血酸等含量及脆片的硬度和脆度较高，脆片的水溶性果胶和总酸含量较低；翠玉猕猴桃脆片的得率、糖酸比和脆度较高，脆片的酸溶性果胶含量、结合态果胶含量、可溶性糖含量、总酸含量和脆片的硬度较低；东红猕猴桃脆片的得率、酸溶性果胶含量、结合态果胶含量、可溶性糖含量、糖酸比和脆片的硬度较高，脆片中水溶性果胶含量、总酸含量和脆片的脆度较低。结论:品种对猕猴桃脆片的得率、营养物质含量及感官指标影响极显著。采用真空冷冻干燥法制备猕猴桃脆片的最佳品种是东红猕猴桃。