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肌肉细胞膜脂肪酸组成和变化对猪肉风味的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王新洁 1 ; 韩剑众 1 ; 曲道峰 1 ;

作者机构： 1.浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室

关键词： 细胞膜;脂肪酸;猪肌肉;风味;影响

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2011 年 10 期

页码： 32-35

摘要： 脂肪酸在猪肉风味的形成中扮演重要的角色,脂肪酸的氧化是影响猪肉风味的主要原因之一。细胞膜上磷脂部分脂肪酸的氧化,是肌肉系统在细胞内膜水平上的磷脂组分变化,它决定了肉风味的形成。因此,猪肉肌肉细胞膜脂肪酸对猪肉风味的形成有着重要意义。本文主要综述猪肉肌肉细胞膜脂肪酸的组成、代谢及其氧化和挥发对于猪肉风味的影响及其调控。

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