文献类型: 中文期刊
作者: 李江阔 1 ; 郭兴月 1 ; 张鹏 1 ; 侯英雪 1 ; 张鹤 1 ;
作者机构: 1.国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津),天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室;沈阳农业大学食品学院;大连鑫玉龙海洋珍品有限公司
关键词: 鲜活海参;低温;自溶酶;品质
期刊名称: 食品科技
ISSN: 1005-9989
年卷期: 2014 年 10 期
页码: 159-163
收录情况: 北大核心
摘要: 海参在离开海水后会发生自溶,这是由于体内存在自溶酶,实验以鲜活海参为实验材料,研究了海参自溶酶在不同贮期的变化情况,并同时测定营养指标——水分和脂肪、新鲜度指标——pH值和挥发性盐基氮。分别探讨海参自溶酶与海参品质在不同温度贮藏下的变化情况。结果表明:低温可以延长海参的贮藏时间,并能较好的延缓海参水分和脂肪含量的降低,抑制海参挥发性盐基氮的增大和pH值的降低,所以可以较好的保持海参的营养品质和新鲜度,而且较低温度下海参自溶酶的活性比较高温度下的海参高,其中0℃的贮藏效果最佳。
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