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干燥温度对紫苏挥发性物质组成的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 卢江长美 1 ; 张超 2 ; 马越 2 ; 赵晓燕 2 ;

作者机构： 1.河北工程大学农学院

2.北京市农林科学院蔬菜研究中心

关键词： 紫苏;挥发性物质;电子鼻;气相色谱-质谱法;紫苏酮

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年 37 卷 10 期

页码： 134-138

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用气相色谱-质谱和电子鼻相结合的方法,评价干燥温度对紫苏中挥发性物质组成和风味的影响。电子鼻分析显示:55℃干燥获得产品的风味与新鲜紫苏冻干后的风味非常相似,与其他温度干燥获得产品风味有一定区别。气相色谱-质谱分析显示:新鲜紫苏冻干后总共检出25种挥发性物质,其中紫苏酮含量最高为173μg/g,根据生理代谢途径特征可以判定该紫苏为PK(perillaketone)型。干燥温度对紫苏中挥发性物质组成有不同影响,其中55℃干燥样品保留的挥发性物质种类最多,典型的挥发性物质如紫苏酮、芳樟醇、香芹酮等均有检出,较好保留了紫苏的风味。因此,55℃是紫苏较适宜的干燥温度。

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