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酶法制备小黄鱼下脚料调味料的风味前体物质

文献类型： 中文期刊

作者： 王婧 1 ; 胡梦欣 1 ; 应苗苗 2 ; 励建荣 1 ;

作者机构： 1.浙江工商大学食品与生物工程学院

2.温州科技职业学院食品所

关键词： 小黄鱼下脚料;酶解;响应面分析;水解度

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2010 年 31 卷 20 期

页码： 37-42

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以小黄鱼下脚料为原料,利用酶解技术获得小黄鱼下脚料风味前体物质,通过单因素及响应面分析,确定碱性蛋白酶(Alcalase)和风味蛋白酶(Flavourzyme)同步酶解工艺,研究料水比、酶解时间、酶用量、初始pH值和酶解温度对酶解液水解度和感官品质的影响。结果表明,优化的酶解工艺条件为料水比1:7(g/mL)、酶解温度55℃、酶解时间6.5h、初始pH8.0、Alcalase用量2.5%、Flavourzyme用量3.0%。在此酶解条件下的水解度为40.11%,所得酶解液中氨基酸含量86.383g/100g,其中必需氨基酸32.785g/100g,鲜味和甘味氨基酸38.384g/100g,与酶解前相比氨基酸含量明显增加,氨基酸总量增加了67.56%,其中必需氨基酸增加了82.02%,呈味氨基酸增加了79.52%,产品具有浓郁的小黄鱼鱼香味。

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