文献类型： 中文期刊

作者： 张国真 ¹ ; 何建军 ¹ ; 姚晓玲 ² ; 陈学玲 ¹ ; 关健 ¹ ; 施建斌 ¹ ; 梅新 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农科院农产品加工与核农技术研究所

2.湖北工业大学轻工学部食品与制药学院

关键词： 麦麸;酥性饼干;无糖

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2015 年 36 卷 22 期

页码： 50-55

收录情况： 北大核心

摘要： 以超微粉碎麦麸为原料对麦麸无糖酥性饼干制作配方进行研究,先后采用单因素试验和正交试验研究了麦麸粒径、麦麸与低筋粉比例、黄油添加量、木糖醇添加量对麦麸无糖酥性饼干感官评分和酥脆性的影响,结果表明制作麦麸无糖酥性饼干最优配方为麦麸超微粉碎后过100目筛,麦麸与低筋粉以质量比20∶80混合之后分别加入占麦麸与低筋粉总量28%的黄油和20%的木糖醇,按此最优工艺制作的麦麸无糖酥性饼干外型完整、花纹清晰、麦香浓郁,口感酥脆。