文献类型： 中文期刊
作者： 邵洋洋 1 ; 郜海燕 1 ; 刘瑞玲 1 ; 房祥军 1 ; 陈杭君 1 ;
作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所
关键词： 双孢菇;采收方式;采后品质;挥发性风味
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2022 年 43 卷 005 期
页码： 218-226
收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要： 目的:探究双孢菇采收方式对其采后贮藏过程中品质变化及挥发性风味的影响.方法:双孢菇采收时进行切除根部与保留根部两种处理方式,分别在4?℃条件下贮藏15 d,探讨两种采收方式对双孢菇贮藏期表观品质、营养品质、相关酶活力及风味组分的变化.结果:不切根组能够显著抑制双孢菇贮藏过程中多酚氧化酶、过氧化物酶活力的上升及丙二醛含量的增加、缓解膜脂过氧化损伤,延缓总酚、可溶性糖等营养物质含量的下降;通过对双孢菇贮藏过程挥发性风味物质的分析,切根和不切根组双孢菇在贮藏期间分别检测出55种和50种挥发性物质成分,相对气味活度值法分析结果表明,1-辛烯-3-醇、苯甲醇和3-辛酮为双孢菇风味的主要特征性挥发性物质成分,异戊醛、3-辛酮在双孢菇贮藏后期含量明显增加,可作为双孢菇采后品质劣变过程中风味物质劣变的指示性挥发性物质,进一步发现贮藏后期切根组双孢菇异戊醛与3-辛酮的含量要高于不切根组.结论:双孢菇采收时,采用不切根方式能够延缓其采后褐变和软化变质,并抑制其风味劣变.
- 相关文献
作者其他论文 更多>>
-
不同镂空包装对雨天采收杨梅贮运品质的影响
作者：宗自豪;何丁生;牛犇;黄俊;房祥军;吴伟杰;陈杭君;郜海燕
关键词：杨梅;贮藏品质;包装;保鲜
-
FIRD-HPD方式对蓝莓干燥特性及品质的影响
作者：张雨;韩延超;刘瑞玲;陈慧芝;房祥军;吴伟杰;郜海燕
关键词：蓝莓;远红外联合热泵干燥;低场核磁共振;水分分布;品质
-
电子鼻结合气相色谱-离子迁移谱法鉴别不同干燥方式的膳食虾肉复合果蔬棒风味变化
作者：程荣;刘瑞玲;吴伟杰;陈慧芝;房祥军;陈杭君;牛犇;郜海燕
关键词：膳食虾肉复合果蔬棒;真空冷冻干燥;热风干燥;电子鼻;气相色谱-离子迁移谱法;挥发性风味物质
-
新鲜莲子不同组织涩味成分与关键酶基因差异表达分析
作者：杨银爱;韩延超;刘瑞玲;陈慧芝;牛犇;郜海燕;陈杭君
关键词：莲子种皮;莲肉;莲心;涩味
-
方便粥的干燥方式优选与风味优化
作者：邵雪;牛犇;房祥军;吴伟杰;吴来春;郜海燕;陈杭君
关键词：方便粥;工艺优化;感官评分;复水率;风味
-
莲藕解酒功能软糖的制备及功效评价
作者：杨紫瀚;吴伟杰;高原;刘瑞玲;申屠旭萍;郜海燕;陈杭君
关键词：莲藕;解酒;凝胶软糖;工艺优化
-
干燥方式对桑叶枸杞固体饮料品质的影响及其口感优化
作者：陈恒辉;王军峰;韩延超;陈慧芝;吴伟杰;丁玉庭;童川;郜海燕
关键词：干燥方式;桑叶;枸杞;固体饮料
