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超高压和超声对果蔬色泽和组织结构的影响及其在干燥中的应用

文献类型： 中文期刊

作者： 张莉会 1 ; 汪超 2 ; 廖李 1 ; 安可婧 3 ; 胡建中 2 ; 乔宇 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.湖北工业大学生物工程与食品学院

3.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 超高压;超声;果蔬;色泽;组织结构;干燥

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2020 年 006 期

页码：

摘要： 超高压和超声预处理能降低果蔬初始含水率,提高渗透压,节约能耗,减少干燥果蔬制品质量损失,可作为干燥前的预处理方法用于不同种类果蔬的干燥.本文论述了超高压和超声预处理对果蔬类食品色泽和组织结构的影响,以及在干燥果蔬中的应用,并试图阐明其品质特性变化背后的机理,最后展望了超声和超高压辅助干燥技术的发展方向,以期为超声和超高压辅助干燥技术在果蔬中的应用提供理论支持.

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