文献类型： 中文期刊
作者： 孙静 1 ; 杜金平 1 ; 杨华 2 ; 向俊 3 ; 胡天平 4 ;
作者机构： 1.湖北省农业科学院
2.浙江省农业科学院
3.湖北神丹健康食品有限公司
4.湖北天湖蛋禽有限责任公司
关键词： 咸蛋;酸性腌制助剂;游离脂肪酸;脂质氧化;黑圈
期刊名称： 食品科技
ISSN： 1005-9989
年卷期： 2021 年 004 期
页码： 45-50
收录情况： 北大核心
摘要： 将酸性腌制助剂应用于咸蛋的包泥变温腌制工艺中,比较了咸蛋理化指标变化。实验结果表明:腌制助剂的添加,不改变咸蛋成熟期（19 d）,可显著抑制蛋黄黑圈生成率至1%、且黑圈色浅;可降低脂质初级氧化产物共轭二烯酸（CDA）9.09%和次级氧化产物丙二醛（MDA）44.72%,抑制咸蛋黄在变温条件下的脂肪氧化分解;能够有效缩小蛋黄硬心大小8.64%,并使蛋黄色泽呈现橙红色,提升蛋黄感官评分。
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