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冻藏对斑点叉尾鮰鱼片蛋白质冷冻变性和肌原纤维超微结构的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 宋丽丽 1 ; 毛金林 1 ; 陈杭君 1 ; 李仁伟 2 ; 穆宏磊 1 ; 郜海燕 1 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所

2.浙江北极品水产有限公司

关键词： 斑点叉尾鮰;鱼片;冻藏;蛋白质冷冻变性;超微结构

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2013 年 13 卷 01 期

页码： 61-67

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:研究不同冻藏温度及抗冻剂对鮰鱼片蛋白质冷冻变性和肌原纤维超微结构的影响。方法:鮰鱼剖片后一部分置于-18、-30和-50℃3种温度下冻存15个月,另一部分先用三聚磷酸钠混合液浸渍2min,取出沥干,10min后置于上述温度下,测定冻藏前、后各品质指标的变化情况。结果:鮰鱼片3种不同温度冻藏15个月后,粗脂肪和粗蛋白含量下降,pH值下降,TVB-N值和K值上升,盐溶蛋白的含量下降,Ca2+-ATPase活性降低,鱼肉营养品质下降,蛋白质发生冷冻变性。冻藏温度越低,蛋白质的冷冻变性程度越轻,纵肌切片基本结构特征保持较好。添加多聚磷酸盐抗冻剂有助于保持鱼片的营养品质,降低蛋白质冷冻变性。结论:冻藏温度对鮰鱼片蛋白质冷冻变性和超微结构有显著影响,抗冻剂可有效防止蛋白质的冷冻变性。

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