文献类型： 中文期刊
作者： 曾朝珍 1 ; 康三江 1 ; 张霁红 1 ; 张芳 1 ; 张海燕 1 ; 袁晶 1 ;
作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所
关键词： 苹果白兰地;异丁醇;异戊醇;苯乙醇;影响条件
期刊名称： 现代食品科技
ISSN： 1673-9078
年卷期： 2018 年 12 期
页码： 167-174
收录情况： 北大核心
摘要： 采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析了酿酒酵母菌种、发酵温度、酵母接种浓度、可同化氮和碳源对苹果白兰地酿造过程中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量的影响。结果表明,采用酿酒酵母(CICC 32130)、发酵温度20℃,酵母接种浓度1×104 cfu/m L的发酵条件苹果白兰地酒中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量相对较低;可同化氮与苹果白兰地酿造中高级醇的形成密切相关,在发酵液中添加适宜的铵态氮有利于降低异丁醇、异戊醇及苯乙醇的含量,但是不宜大量添加一种氨基酸,以防相应的高级醇大量产生;而为提高酒精度在苹果白兰地酿造中过多添加碳源不仅会阻碍酵母的正常代谢,还会因其它营养物质的相对缺乏导致酵母异常发酵,进一步导致苹果白兰地酒中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量的增加。
- 相关文献
[1]苹果白兰地发酵工艺技术研究进展. 康三江,张永茂,曾朝珍,张霁红,张海燕,张芳,郑娅. 2015
[2]不同陈酿时间苹果白兰地主要香气成分变化分析. 曾朝珍,康三江,张霁红,张芳,张海燕,袁晶. 2019
[3]苹果白兰地酿造中酿酒酵母与异常汉逊酵母的相互作用. 曾朝珍,康三江,李明泽,张霁红,张海燕,张芳. 2017
[4]氯化铵及生物素对苹果白兰地挥发性香气成分的影响. 曾朝珍,康三江,张永茂,张霁红,张芳,张海燕. 2015
[5]不同氮源及浓度对苹果白兰地酒发酵的影响. 曾朝珍,张永茂,康三江,张芳,张霁红,张海燕. 2013
[6]异常汉逊酵母与酿酒酵母混菌发酵对苹果白兰地风味物质的影响. 曾朝珍,康三江,张霁红,张芳,张海燕,李明泽. 2018
[7]苹果白兰地蒸馏过程控制及香气物质变化研究. 康三江,展宗冰,曾朝珍,张霁红,张海燕,张芳,袁晶. 2018
[8]氯化铵对苹果白兰地挥发性香气成分的影响. 康三江,张永茂,曾朝珍,张海燕,张霁红,张芳. 2014
[9]不同陈酿时间苹果白兰地主要香气成分变化分析. ZENG Chaozhen,曾朝珍,KANG Sanjiang,康三江,ZHANG Jihong,张霁红. 2019
作者其他论文 更多>>
-
花牛苹果蒸馏酒不同馏分香气成分变化分析
作者：康三江;慕钰文;曾朝珍
关键词：花牛果蒸馏酒;馏分;香气成分;聚类分析
-
沙棘玫瑰醋高产酸菌株的分离和筛选及分子生物学鉴定
作者：张海燕;康三江;陈志玺;袁晶;苟丽娜
关键词：沙棘玫瑰醋;醋酸杆菌;高产酸;分离筛选;菌种鉴定
-
冰温贮藏对啤特果后熟品质影响及综合评价
作者：张锋;张霁红;于倩;李祯;李明泽;宋雅芸;谢亚琼
关键词：冰温贮藏;啤特果;后熟品质;综合评价
-
金银花提取物对软儿梨后熟生理品质的影响
作者：毛健鑫;张霁红;王玉安;陈柏;李明泽;李祯
关键词：金银花提取物;软儿梨;生理及品质指标
-
即食乌龙头黄花菜复合食品加工工艺研究
作者：李玉梅;胡生海;李明泽;李玉新;王学喜;李梅;张霁红
关键词：乌龙头;黄花菜;复合食品;加工工艺;研究
-
基于高温高湿条件下苹果加工过程中代谢产物的多样性分析
作者：宋娟;康三江;张海燕;曾朝珍;袁晶;慕钰文;苟丽娜
关键词：非靶向代谢组学;苹果;高温发酵;代谢途径;代谢产物;多样性;质量控制;风味形成
-
高温发酵处理对苹果品质和风味变化的影响
作者：宋娟;康三江;张海燕;曾朝珍;袁晶;慕钰文;苟丽娜
关键词：苹果;高温发酵;品质;抗氧化活性;挥发性物质
