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养殖虹鳟与大西洋鲑肉质和营养成分比较研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张雯 1 ; 韦玲冬 1 ; 张玉明 2 ; 田晶晶 3 ;

作者机构： 1.黔南民族师范学院生物科学与农学院

2.贵阳银行股份有限公司都匀分行

3.中国水产科学研究院珠江水产研究所

关键词： 虹鳟;三文鱼;肉质;营养成分

期刊名称： 家畜生态学报

ISSN：

年卷期： 2021 年 001 期

页码： 74-78

收录情况： 北大核心

摘要： 试验选取10尾贵州都匀养殖场的虹鳟（1562±32）g和10尾市场出售的挪威大西洋鲑（1856±45 g）,采集其背部肌肉,分别进行质构特性及营养成分分析。结果表明:质构特性上,虹鳟肌肉的失水率显著低于大西洋鲑（P<0.05）,剪切力显著高于大西洋鲑（P<0.05）;常规成分中,虹鳟肌肉的粗脂肪含量显著低于大西洋鲑（P<0.05）,二者的粗蛋白含量无显著差异（P>0.05）;脂肪酸组成上,虹鳟肌肉的n-6多不饱和脂肪酸含量显著低于大西洋鲑（P<0.05）,但基于脂肪酸组成获得的饱和度（S/P）、动脉粥样硬化指数（AI）、凝血指数（TI）和降胆固醇/致高血脂比率（HH）等指标无显著性差异（P>0.05）;氨基酸组成方面,虹鳟肌肉内的人体必需氨基酸比例显著低于大西洋鲑（P<0.05）,鲜味氨基酸含量显著高于大西洋鲑（P<0.05）。结果表明,养殖虹鳟在肉质质构上相比大西洋鲑较"干硬",且虹鳟肌肉多不饱和脂肪酸和必需氨基酸含量均低于大西洋鲑。

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