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绿茶对红曲黄酒酿造品质及寒热性影响研究

文献类型： 中文期刊

作者： 梁璋成 1 ; 何志刚 1 ; 刘淑梅 1 ; 林晓姿 1 ; 李维新 1 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院农业工程技术研究所

关键词： 红曲黄酒;绿茶;寒热性;风味;抑制酸化

期刊名称： 茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2016 年 36 卷 03 期

页码： 293-300

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为降低红曲黄酒的热性,在传统红曲黄酒酿造工艺基础上引入绿茶共发酵技术,研究其对红曲黄酒酿造品质及寒热性的影响。结果表明,在落缸时添加绿茶共发酵可丰富红曲黄酒的风味,抑制红曲黄酒的酸化,降低红曲黄酒的热性。绿茶的适宜添加量为1.0‰,发酵后的黄酒出酒率为传统黄酒的1.12倍,总酸含量降低9.65%,总酚含量提高13.3%,寒热指数下降43.09%,差异均达极显著水平(P<0.01)。酿造的红曲黄酒新产品物性温和、口感酸涩适中、酒香茶香协调,且不失红曲黄酒典型性风格。该研究为研发温和型红曲黄酒新产品提供了理论依据和技术支持。

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