文献类型： 中文期刊

作者： 石冰艳 ¹ ; 董楠 ² ; 王梅 ³ ; 吕都 ³ ; 娄佳沁 ⁴ ; 刘嘉 ¹ ;

作者机构： 1.贵州大学酿酒与食品工程学院

2.贵州省农业科学院贵州省农业生物技术重点实验室

3.贵州省农业科学院食品加工研究所

4.贵州长顺八妹农副产品开发有限公司

关键词： 马铃薯薯片;含油率;细胞结构;酸处理;果胶胶凝化

期刊名称： 食品科学

ISSN：

年卷期： 2023 年 020 期

页码： 87-93

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 探讨醋酸预处理对马铃薯炸片含油率及品质的影响，以及引起变化的可能机制。对鲜切马铃薯片醋酸预处理1～8 h后水分分布变化，以及醋酸预处理后马铃薯炸片的水油含量、油脂组分、油脂分布以及孔直径、色泽和质构等参数的变化进行了测定和分析。醋酸预处理后，马铃薯炸片的含水率和含油率都显著降低（P＜0.05）。当预处理时间延长至4 h，马铃薯炸片的含油率最低（17%）。对马铃薯炸片细胞结构进行显微观察，结果表明经过醋酸预处理后，细胞壁间果胶发生胶凝化，细胞结构相对完整且有着较少的空隙。此外，醋酸预处理后薯片的感官特性显著提升，有着更鲜艳的色泽和酥脆性，为低脂薯片的生产提供了新的策略和思路。