文献类型： 中文期刊
作者： 和俊才 1 ; 林毅 2 ; 吴桂苹 3 ; 高鹏慧 4 ; 刘霖娜 4 ; 谷风林 3 ;
作者机构： 1.怒江绿色香料产业研究院
2.上海应用技术大学生态技术与工程学院
3.中国热带农业科学院香料饮料研究所/海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室
4.怒江州农村科技与生产力促进中心
关键词： 草果酱;响应面优化;气相色谱;成分分析
期刊名称： 热带农业科学
ISSN： 1009-2196
年卷期： 2022 年 42 卷 006 期
页码： 88-96
摘要： 以泡草果为原料,以香菇添加量、火腿添加量、炒制温度、炒制时间为影响因素,研究草果酱的最佳工艺条件.在单因素实验的基础上,应用Box-Benhnken中心组合方法进行三因素三水平的实验设计,以草果酱感官评分为响应值,运用响应面法(RSM)对草果酱配方条件进行优化,并利用气质联用仪(GC-MS)对草果酱成分进行检测及分析.结果表明:在泡草果20%、大豆油30%的条件下,草果酱配方的最佳工艺条件为:香菇30%,炒制温度为100℃,炒制时间3 min;经3次平行试验验证,草果酱平均感官评分值为89.58分,实际与理论值相差不大;共鉴定出55种化合物成分,分别是醇类(15种)、醛类(6种)、烯类(22种)、酯类(6种)、其他类(6种),主要化合物中相对含量较高的有1,8-桉叶油醇(29.86%)、萜烯醇(3.72%)、α-松油醇(7.22%)、糠醛(3.72%)、β-蒎烯(6.23%)、石竹烯(5.89%)和丁酸芳樟酯(13.00%)等,检测出的成分主要是醇类和烯类化合物.本研究结果为草果酱风味和营养提升工艺提供理论参考.
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