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油柑品种制汁特性评价及特征性风味成分分析

文献类型： 中文期刊

作者： 郑自奋 1 ; 陈晓维 1 ; 邹波 1 ; 余元善 1 ; 肖更生 1 ; 马路凯 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室

关键词： 油柑汁;活性成分;香气成分;抗氧化能力

期刊名称：

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 1 期

页码： 248-258

摘要： 为探究不同油柑品种的加工适宜性，为油柑汁加工产业发展提供参考，本文以广东和广西两省主栽的8个油柑品种为原料，分别测定果汁的理化指标、活性成分、抗氧化能力及挥发性香气成分，并利用相关性分析、主成分分析、聚类分析、“合理-满意度”多维价值理论分析建立油柑品种制汁适宜性评价方法。结果表明，不同品种油柑汁品质具有显著性差异（P<0.05），其中总酚、总黄酮、抗坏血酸、富马酸、鞣花酸、柚皮素含量差异较大，而出汁率、pH、可溶性固形物含量差异较小；共检测出68种挥发性香气成分，筛选出ROAV>1的香气成分15种，反式-2-癸烯醛、正辛醛、壬醛为油柑汁的主要香气成分；通过主成分分析提取了6个主成分，累计方差贡献率达96.033%，结合聚类分析，将品质指标简化为糖酸比、出汁率、总糖、褐变度、没食子酸、苹果酸、乳酸7个代表性指标，利用“合理-满意度”多维价值理论建立了油柑汁评价模型，综合排名为‘丙甜’>‘赤皮’>‘玻璃’>‘白玉’>‘灵山4号’>‘平丹1号’>‘水晶’>‘直生苗’，与感官评价排名结果具有高度正相关性。该研究可为两广地区油柑制汁品种的选择提供理论参考。

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